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たかしま天然わら納豆

化学農薬・化学肥料を使用せず栽培・収穫した「たかしま生きもの田んぼ米」の稲わらと、同じく、高島の田んぼで化学農薬・化学肥料を使用せず栽培・収穫した大豆を使用して作ったこだわりの「たかしま天然わら納豆」。以前から限定販売や試食イベントを行ってまいりましたが、2009年度より本格的に販売を開始しました。

経緯

たかしま有機農法研究会では、化学農薬・化学肥料を使用せず、地域の生きものたちにも配慮した米づくりを進めていく中で、大豆の生産にも取り組むようになりました。

大豆は小麦などと共に、減反時の転作作目としても作付けが行われていますが、水分の多い水田の転作農地はもともと大豆栽培には適さず、収穫もわずかです。

そのような状況を改善し、農地を有効に活用していくため、化学農薬・化学肥料を使用しないこだわりの大豆づくりや加工品づくりに取り組んでいます。

天然わら納豆の特徴

天然わら納豆では、納豆菌を人工添加せず、稲わらに棲む天然の納豆菌だけでじっくりと発酵を行います。私たちは以下のような特徴があると考えています。

■こだわりの大豆

天然わら納豆には、「みずくぐり」と「納豆小粒」という品種の大豆を使用しています。いずれも、化学農薬・化学肥料を使用せず、栽培を行っています。

みずくぐりは滋賀県の在来品種で、水に冠水しても大丈夫なくらい、水はけの悪い場所での栽培に向いています。みずくぐりという名前は、本来大豆は水はけの悪い場所での栽培に不向きな品種が多い中で、湿潤に強い豆であるところからつけられたという説が有力です。

また、納豆小粒は、名前のとおりとても粒が小さく、納豆に加工するのに適した品種です。

■稲わらの有効活用

天然わら納豆に使用する稲わらは、化学農薬・化学肥料不使用で栽培した「たかしま生きもの田んぼ米」の稲わらです。これまでの私たちの活動のなかでは、稲わらは肥料として田んぼに敷き込む以外には、ほとんど用途がありませんでした。天然わら納豆づくりにより、用途を拡大することができるようになりました。

■米づくりと大豆づくりの相乗効果

天然わら納豆の原料となる大豆は、減反のために米作りのできない田んぼを中心に栽培しています。大豆を栽培することによって田んぼに窒素が固定され、肥料と同様の効果を発揮します。また、他地域の事例ではありますが、田んぼで大豆と米の輪作（大豆と米を交互に栽培）することによって化学農薬・化学肥料を使用しない米作りでも雑草が生えにくいことが、NPO法人民間稲作研究所により検証されてきています。

天然わら納豆の作り方

稲わらと大豆だけでどうやって納豆ができるのか、作り方を紹介します。

  1. 大豆を洗う。
  2. 大豆を水につける（約10時間）。
  3. 大豆をセイロで蒸す（約1時間）。
  4. わらを煮沸し、納豆菌以外の菌を取り除く。
    ※納豆菌は100℃以上の高温にも耐えられるので、4分間煮沸することによって納豆菌を残したまま大腸菌などの悪玉菌を死滅させることができます。
  5. 大豆をわらに入れる。
    ※パック入りの納豆では、ここで大豆に納豆菌をふりかけ、容器に入れます。天然わら納豆では稲わらに棲む天然の納豆菌だけでじっくりと発酵を行います。
  6. 醗酵室で発酵させる（約22〜24時間）。
  7. 冷やして発酵を止める。

お客様の声（試食結果より）

2008年度より、天然わら納豆の開発とイベントなどでの試食販売を行ってきました。実際に天然わら納豆を食べていただいたお客様からは、「パック詰めの納豆よりもにおいがきつくない」「たかしま生きもの田んぼ米と相性が良い」「昔懐かしいね」「わらから納豆が出てきて驚いた」といったご意見を頂戴しています。

また、高島市内の学校給食でも、天然わら納豆をご利用いただいています。小学生の子供達からは「美味しい」「食べやすい」「農業への関心が高まった」などの感想を頂戴しています。

　

※たかしま天然わら納豆の次回販売は平成23年秋（10月末頃）を予定しています。

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