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炊き方のコツ

せっかくだから、お米は上手に炊いて、おいしく食べていただきたいもの。ここでは、「たかしま生きもの田んぼ米」のおいしさを最大限に引き出すための、「炊き方のコツ」をご紹介します。

＜ごはんを炊く前に＞

  • 「たかしま生きもの田んぼ米」は粒が大きいのが特徴。炊飯器をお使いの場合は、通常より浸水時間を長めにとって下さい。お米の芯まで火がしっかり通りやすい土鍋で炊くと、よりおいしく召し上がれます。
  • おいしいごはんを炊くには、水も重要です。お米を研ぐときには、水道水をそのまま使うのではなく、浄水器を使用した水をおすすめします。また、水温5〜10℃の水で3〜5時間かけてゆっくり浸水させることで、お米の一粒一粒に水分が行き渡り、旨みや甘みが増すとともに、お米そのものの栄養価も高くなるといわれています。

■炊飯器で炊く場合

  1. お米を研ぐ
    1. 最初はたっぷりの水でさっと洗い、すぐに水を流しきります。これは、ヌカの成分が濃くて嫌なにおいの元となりやすい最初の研ぎ汁を、できるだけお米に染み込ませないようにするためです。
    2. そのあと3〜4回、ボウルにザルを入れて、研ぎます。指先でかき寄せた分を、手のひらの手首近くで力を込めてすり押すことを繰り返しながら手早く研ぎ、ヌカをきちんと落とします（「ゴシッ、ゴシッ」と音を立てるイメージ）。
      ※お米研ぎ専用の穴あきボウルを使用すると、とても便利で、おいしいお米が炊き上がります。
  2. 水切り
    ヌカの成分が残った水をお米が吸ってしまわないよう、しっかり水切りをします。上のほうのお米が乾燥しないよう、ぬれ布巾をかぶせて5分ほど置きましょう。
  3. 浸水
    タッパーなどに入れ、冷蔵庫で冷やして浸水します。最初にもお伝えした通り、冷水を使う場合の浸水時間は3〜5時間です。冷水を使わない場合でも、最低30分以上は浸水させましょう。

  4. ごはんを炊く
    新米なら水をお米の1割減から同量（お米：水＝1：0.9〜1）、年明け後のお米なら同量から１割増（お米：水＝1：1〜1.1）が目安です（実際の炊き加減から各ご家庭のお好みで調整してください）。炊き上がって蒸らしたら、すぐにしゃもじで飯切りをします。まずはお釜の内側面に沿ってしゃもじを一周させ、そのあと十字のイメージで空気を入れるように手早くほぐします。
    ※ミルキークイーンを炊く場合は、水を上記より1割程度減らすことをおすすめします。

■土鍋で炊く場合（オススメ！）

※「3．浸水」までは、炊飯器で炊く場合と同じです。お米と水の割合も同様にしてください。

  1. ごはんを炊く
    1. まずは強火で
      沸騰するまでは強火で炊いていきます。沸騰したら、そのまま30秒〜1分間待ちます。ふきこぼれてもびっくりして火を止めたり、ふたを開けたりしてはいけません！
    2. 次は弱火で
      30秒〜1分間待ったら、すぐに弱火にします。このまま10分間炊いていきます。
    3. 再び強火で
      仕上げは強火で5秒。土鍋の中からパチパチという音が聞こえたら、炊き上がりのサインです。
      ※最近は15分間を強火で炊いてから火を消し、15分蒸らすだけという、火加減いらずの炊飯用土鍋も人気です。より手軽に美味しくご飯が炊けるのでお勧めです。（商品名は「伊賀のかまどさん」。一合炊きから五合炊きまでラインナップされています。）
      　http://www.igamono.co.jp/recommend/index.html
      　http://www.csggas.co.jp/life/kamadosan/index.html
  2. 蒸らす
    10分間蒸らします。途中でふたを開けると温度が下がり風味が落ちてしまうので、蒸らしが完全に終わるまででふたを開けてはいけません。蒸らしたあとの飯切りは、炊飯器の場合と同様です。

（参考：「おいしいごはんを炊く」『Prost!』vol.8, pp.82-87, 昭文社, 2008年）

お米の保管のコツ

せっかくのおいしいお米も、保管状態がよくないと味が落ちてしまいます。「炊き方のコツ」とあわせて、こちらも参考にしてみてください。

  • 保管温度に気をつける
    お米を長期間保存する場合は、15℃以下の温度が最適と言われています。数日のうちに食べる分以外のお米は密閉容器に入れ、家の中のいちばん涼しいところ、もしくは冷蔵庫の野菜室で保管するとよいでしょう。
  • 大量に買いすぎない
    とくに白米に精米したお米は、本当に美味しく食べられるのは夏場なら2週間以内、それ以外の季節でも一ヶ月以内とされています。白米はなるべく、短期間で食べきれるよう、量に気をつけて購入しましょう。一度に大量に買う場合は、玄米の方が劣化が遅いことが知られています。ご自宅に精米機があるなら玄米でまとめて購入し、食べる分だけ精米するというのも、より美味しいご飯を経済的に楽しむ知恵と言えます。

（参考：有坪 民雄『コメのすべて』日本実業出版社, 2006年）

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